沪上怀石料理 - 微凉秋风中感受日式禅意，顶级料理不是只为满足口腹之欲屋顶秧田工装

作甚怀石？

关于怀石，1说古光阴本禅宗修行时于怀中放置温过的石头以止饥御寒，因而喻为怀石。另外一说它的理念相比外表而更强调内在价值，暗合“圣人被褐怀玉”之道，为表谦卑而名怀石。可以称得上本格日本料理的有本膳、会席、€€石3种。最高规格的本膳料理始于室町时期，如今已非常少见。而怀石料理和会席料理因在日语中的的发音都是kaiseki ryori，很容易混淆在1起，连许多日本人都不怎样分得清。

简单来讲，会席是「宴会の席」怀石是「茶会の席」，会席料理以酒会友，而怀石则为品茶。氛围上1个热烈1个安静。上菜顺序上来讲怀石最大的特点就是先上米饭，最后以茶结尾。

怀石这类僧人在茶道前享用以避免茶醉的小食，逐步吸收了许多日本正统本膳和会席料理的特点，原料和烹饪方式不断丰富，由本来的1汁3菜（汁即汁物，以海鲜或味增熬汤，3菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴），演化出先付、8寸、向付、盖物、烧物、油物、酢肴、中猪口、强肴、御饭、止€€、香物、水物等等。

怀石料理讲求格调高雅、闲寂，不管是外观、制作手艺还是用餐环境都寻求细腻，而且许多怀石料理店都隐藏在山林或禅寺中。至于味道，日本和食本就平淡，怀石更是寻求天然本味的代表，少油脂多炖煮，通过火候与厨师的技艺调和食品的天然味道，禅意10足。

需要遵照哪些礼仪？

享用怀石的礼数，古时候自然是有几套严苛的规矩，而到如今也只是按1般的日料礼仪罢了。只是怀石在日本经常使用作宴请宾客，乃至被年轻人称作510岁以上人材会懂的料理，用餐时自然需要更加得体1些。

日本的筷子礼仪几近是刻薄到变态，筷子沾上菜汁的部份不能超过尖端以上3cm。不用筷子的时候不能搁在餐具上（部份也不可以），要端正地摆在筷架上。从筷架取筷的，需要双手并用，右提、左托、右滑，简直像抚琴1般了。

怀纸是折叠起来放在和服的怀中随身携带的两折的和纸，日本人使用怀纸的习惯是从日本平安时期的贵族开始，多是客人自己携带，而非餐厅提供。

可以代替餐巾，擦嘴角或擦拭桌子上的污迹。可以代替小碟子，在食用干点心等有碎渣或有汁液的食品时。出现鱼刺卡住的情况时，还可以用怀纸挡在嘴前。

说到鱼刺，日本人吃鱼是不吐刺的，不同种类的鱼有不同的吃法，不过大致来讲，整条的鱼要从后脊部，也就是脑袋和鱼背交接那里划开来开始吃。吃完正脸部分以后也不要全部翻过来，而要保持原样将骨头的部份取下，然后再吃下面的身体部份。最后为了美观将吃剩的骨头用怀纸掩好。

很多人都喜欢筷子将芥末和酱油搅匀，而其实为了突出鱼肉本身肉质的鲜味，芥末最好不要溶在酱油里，而应放在刺身单侧，在另外一侧蘸上酱油。对种类较多的拼盘来讲，吃的顺序依口味轻重为白身鱼→贝类→红身鱼。艳服刺身的叶子可以用来包裹鱼肉入口。

做了这么多作业

还不快看看魔都有哪些地方

可以领略正宗怀石料理风情

空蝉怀石料理

魔都最顶级空蝉的店名提炼自中日文化中的“禅”意和美学，将料理与器皿奇妙融为1体，无处不体现着禅意。全部餐厅日本设计师小川训央设计，从1踏进店就完全感遭到日式意境，走进益丰外滩源3层的入口，便恍如来到了京都的庭院，特点竹篱矮墙，水缸上挂着的1串串白瓷小花犹如祥云般飘逸着，倘若在弥漫些干冰的烟雾，胜似仙境。

空蝉的整套怀石料理从前菜、刺身、烤物到炸物、煮物到最后的甜品，1共有10道~11道菜品，耗时需要2小时左右。去空蝉吃日料，1定要提早两天预约，同时订下所需的套餐，由于食材都要提早空运。

全日籍的厨师团队，对水的要求都精益求精，选用的是日本进口铃鹿山脉天然水，可以更好地帮助提取食材的鲜美各种所用到的鱼类，1周3次从北海道9州等地空运至上海，对食材的要求近乎刻薄。

人均：2567元

地址：北京东路99号益丰€€外滩源3层

电话：021⑸3210321

€€€€€€怀石料理

座落在浦东5百多栋别墅包围中的€€€€€€，采取了日式茶庭风格中最具特点的草庵式茶庭设计，简练禅意，每步皆是景，破有1股隐于闹市当中的山林气。3百多平的空间被分为两部份，左为怀石，右为寿司。义乌工作服厂

食器全部都是日本本土制，出自有田烧、9谷烧、清工作服秀字机器
水烧、波佐见等名窑。米是€€飞鸟自家有机农场“优渥田家”培养的越光米。就连汤里5彩鱼丸、缤纷年糕粒、腐竹腐衣这些辅料，乃至是装盘用的小饰物，也都是每个月去京都€€购的。

经验丰富的料理长坂田先生来自关西，曾工作于5星级酒店和高级日本料理店，同时掌握着日式和法式两大菜系的烹饪技能。煮物更是他的看家本领，各种调料的配比都熟稔于心的他，还有很多独门私房酱料。

人均：1120元

地址：紫竹路383弄东郊中心21号商业I栋103室

电话：021⑸858701717701797017

千代保怀石料理

这家东湖路上的怀石料理藏在Elfante的2楼，找起来还要颇费1番工夫，平增了几分神秘。走进就是扑面而来的满满和风，食器精致，毛笔手写的菜单，格调满满。

喜欢看着厨师做菜的，1定要选吧台的位置，所以能亲眼目击食品的制作，还能在最适合的温度尝到。风趣的大厨特别有魅力，还会每逢月圆之夜就更新的菜单，引得人时不时想造访。

怀石料理讲求时令，最近的菜单非常有创意地加入了大闸蟹元素，蟹肉和鱼籽在1起的感觉非常不错，湖鲜和海鲜完善融会。应景的桂花茶也甚是得人心。

人均：916元

地址：东湖路20号(老洋房2楼)

电话：021⑸4047866

享用怀石料理，莫要忘了带着禅思